TUGAS MAKALAH
(TEKNOLOGI LEGUM DAN SEREALIA)
Kelompok 5
1. Arie D.D.S B1314003
2. Aswin Talaut B1314007
3. Tri Ambarwati B1314038
4. Yunita Sari B1314042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH
LAUT
PELAIHARI
2016
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26
negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia,
Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia, masalah
beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan
hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan
penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras
sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional.
Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas
tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir
padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis
Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang
ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri
bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk
butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih pendek masa tanamya, tahan
kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas dari
malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya,
tanaman lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada
malainya. Penanaman beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah
produksinya, misalnya beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari
Sumatra Utara, Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera
Selatan.
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit
dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku
industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering
(“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita,
tepung campuran (“composite flour”).
Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar
Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air
maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga,
jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis
tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan
mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan
makanan ringan.
1.2 Tujuan
Mengetaui teknik-teknik pengolahan, penyimpanan dan
penggendalian hama pasca panen pada padi.
BAB
II
ISI
2.1 Tinjauan Pustaka
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau
rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Beras merupakan salah satu
serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu beras sangat bergantung pada
mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam
penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman,
cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan
ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan
dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status
sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai
cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi
konsumen serta akan menentukan harga beras. Respons konsumen terhadap beras
bermutu sangat tinggi untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi
mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran
antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)
Teknik pengolahan padi dengan dengan cara
penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal
thresner dan mesin perontok. Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan
kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi.
Dalam pengertian sehari-hari, yang dimaksud dengan beras adalah gabah yang
bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat
pengupas dan penggiling (“huller”) serat alat penyosoh (“polisher”). Gabah yang
hanya terkupas bagian kulit luar (sekam)-nya, disebut beras pecah kulit (“brown
rice”). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit
arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (“milled
rice”). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk
beras giling. Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung
beras sosoh. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering
dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam,
ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara
tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc
mill).
Tahapan - tahapan yang dilakukan
pada saat penanganan pasca panen padi antara lain adalah sebagai berikut :
1.
Penumpukan dan Pengumpulan
Penumpukan dan pengumpulan merupakan tahap penanganan pasca panen setelah
padi dipanen. Ketidak-tepatan dalam penumpukan dan pengumpulan padi dapat mengakibatkan
kehilangan hasil yang cukup tinggi. Untuk menghindari atau mengurangi
terjadinya kehilangan hasil sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan
padi menggunakan alas.
2.
Perontokan
Setelah dipanen, gabah harus segera dirontokkan dari malainya. Tempat
perontokan dapat langsung dilakukan di lahan atau di halaman rumah setelah
diangkut ke rumah. Perontokan ini dapat dilakukan dengan perontok bermesin
ataupun dengan tenaga manusia. Bila menggunakan mesin, perontokan dilakukan
dengan menyentuhkan malai padi ke gerigi alat yang berputar. Sementara
perontokan dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara batang padi
dipukul-pukulkan, malai padipun dapat diinjak-injak agar gabah rontok.
3.
Pengeringan
Agar tahan lama disimpan dan dapat digiling menjadi beras, maka gabah harus
dikeringkan. Pengeringan gabah umumnya dilakukan di bawah sinar matahari. Lama
jemuran tergantung iklim dan cuaca, bila cuaca cerah dan matahari bersinar
penuh sepanjang hari, penjemuran hanya berlangsung sekitar 2 – 3 hari. Namun, bila
keadaan cuaca terkadang mendung atau gerimis dan terkadang panas. Waktu
penjemurannya dapat berlangsung lama sekitar seminggu,sampai kadar air mencapai
14%.
4.
Penggilingan
Penggilingan dalam pasca panen padi merupakan kegiatan memisahkan beras
dari kulit yang membungkusnya. Pemisahan secara tradisional menggunakan alat
sederhana, yaitu lesung dan alu. Lesung terbuat dari kayu utuh yang diceruk
mirip perahu. Sementara alu merupakan pasangan dari lesung sebagai alat
penumbuk gabah. Alu tersebut terbuat dari kayu yang bentuknya bulat panjang
seperti pipa. Kendala penggilingan gabah secara tradisional adalah
pengerjaannya sangat lambat, tenaga kerja yang memadai tidak tersedia dan
alatnya sulit dijumpai. Saat ini kebanyakan lesung dan alu sudah menghilang
dari kehidupan petani padi karena kehadiran alat penggiling yang praktis dan
daya kerja cepat.Alat yang sering digunakan berupa hulle. Hasil yang diperoleh
pada penggilingan dengan alat penggiling gabah ini sama dengan cara
tradisional, yaitu pada tahap pertama diperoleh beras pecah kulit. Pada
penggilingan tahap kedua, beras akan menjadi putih bersih.
5.
Penyimpanan Beras
Beras organik yang sudah digiling secara tradisional
maupun modern dapat langsung dipasarkan. Namun, karena umumnya beras tidak
langsung dapat dipasarkan seluruhnya maka perlu ada tempat penyimpanan. Teknik
penyimpanan beras harus diperhatikan agar kondisinya tetap bagus hingga saatnya
akan dijual. Umumnya beras disimpan di gudang setelah dikemas dalam karung
plastik berukuran 40 Kg atau 50 Kg. Pengemasan dalam karung ini dilakukan
secara manual oleh petani. Bagian karung yang terbuka dijahit tangan hingga
tertutup rapat.
6. Pemasaran
Ada dua cara pemasaran beras di Indonesia, pertama petani menjual langsung
di lahan pada saat sudah siap panen kepada pedagang pengumpul yang disebut
penebas. Penebas inilah yang akan memanen dan mengolahnya lebih lanjut menjadi
beras. Kedua, petani sendiri yang memanen,mengeringkan,lalu menjual kepedagang
pengumpul,baik berupa gabah kering giling atau sudah menjadi beras. Penjualan
beras biasanya dilakukan petani langsung kepada pedagang beras di pasar,
dititipkan kepasar swalayan atau dijual langsung ke konsumen. Pengendalian hama
pasca panen adalah:
- Pengurangan Kadar Air Bahan Simpanan
Kadar air adalah kandungan air yang terdapat di dalam butiran gabah, yang
dapat dinyatakan dengan persen. Telah kita ketahui bahwa, tingginya kadar air
bahan akan memacu meningkatnya intensitas serangan serangga gudang. Oleh karena
itu, diperlukan tindakan dalam rangka mengurangi kadar air bahan.
- Penjemuran Bahan
Penjemuran merupakan cara praktis untuk mengurangi kadar air gabah dalam jumlah
besar di tingkat petani. Dalam penjemuran ini diperlukan tindakan lain
seperti harus dilakukan pembalikan secara berkala. Proses pengeringan di
pedesaan umumnya masih dilakukan dengan cara tradisional yaitu penjemuran di
bawah panas matahari dengan alas tikar/terpal/plastik di halaman atau tanggul
saluran/jalan. Selama penjemuran gabah dibiarkan di lapangan sedang bila turun
hujan atau malam hari cukup ditutupi karung atau plastik.
- Penggunaan Mesin Pengering (Box Dryer).
Untuk mengantisipasi adanya gangguan cuaca seperti ketika musim penghujan,
maka tindakan pengurangan kadar air bahan secara tradisional dapat diperbaiki
dengan memanfaatkan mesin pengering (box dryer). Pengeringan gabah
dalam jumlah kecil dapat dilakukan dengan menggunakan oven. Berbagai
jenis alat pengering telah dihasilkan dan dengan kapasitas yang beragam, salah
satunya adalah alat pengering gabah berbahan bakar sekam (BBS).
- Pengaturan Tempat Penyimpanan
Tempat penyimpanan juga sangat mempengaruhi kesukaan serangga gudang
terhadap gabah yang disimpan. Tempat penyimpanan yang tidak baik dengan
kelembaban tinggi dan temperatur yang tidak sesuai akan memacu perkembangbiakan
serangga.
- Penggunaan Pestisida Nabati
Penggunaan pestisida nabati untuk menekan serangan serangga gudang masih
jarang diterapkan di tingkat masyarakat. Hal ini selain karena
terbatasnya pengetahuan juga karena masih ada anggapan bahwa daya bunuh
pestisida nabati masih rendah dan relatif lambat. Padahal pemanfaatan
pestisida nabati ini sangat diperlukan terlebih lagi jika produk simpanan
tersebut akan dikonsumsi.
- Pemanfaatan Sistem Kedap (Hermetic Storage)
Penyimpanan kedap udara mencakup penempatan gabah/beras/benih ke dalam
kontainer (wadah) yang menghentikan pergerakan udara (oksigen) dan air antara
atmosfir luar dan gabah/benih yang disimpan. Teknologi ini sudah mulai
diterapkan di beberapa negara di Asia Tenggara. Sistem ini dapat
menggunakan kontainer plastik khusus atau kontainer yang lebih kecil terbuat
dari plastik atau baja atau bahkan pot dari tanah.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari ini dapat disimpulkan bahwa beras adalah jenis
serealia yang sangat penting Karena banyak orang membutuhkan beras. Teknik
dalam pengolahan hasil padi dengan cara pemanfaatan sekam hasil penggilingan
padi yang menjadi alas ayam Dan berasnya dapat diolah menjadi tepung lalu
produksi kembali menjadi olahan seperti kue. Penanganan pada pasca panen yang
harus dilakukan penumpukan, penggumpalan, perontokan, pengeringan, penggilingan,
penyimpanan beras dan pemasaran. Dengan adanya pengendalian hama pasca panen
sehingga beras yang dihasilkan lebih baik dan dapat bertahan dengan lama.
3.2 Saran
Diharapkan
kepada mahasiswa dan mahasiswi agar memperhatikan ketika saat mengerjakan tugas
yang diberikan dosen, supaya dosen yang sudah menjelaskan tidak perlu
mengulangi, dan alangkah baiknya para mahasiswa dan
mahasiswi menggunakan waktu yang telah diberikan oleh dosen dengan sebaik mungkin
agar dalam mengerjakan makalah ini berjalan secara efektif dan tidak banyak
waktu yang terbuang secara percuma.
DAFTAR PUSTAKA
Made Astawan, 2000. Baras dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.
F.G. Winarno.
1987. Haruskah Kita Peduli rasa Nasi?.
FTDC-IPB.
Sutrisno Koswara,2009. Teknologi
Pengolahan Beras. eBookPang
Barber,S.1972. Milled Rice and Changes During Aging,
Rice:Chemistry and Technology
(D.F.Houston, ed). American Association of Cereal
Chemists. St. Paul, MN, pp.215.
Bantancut, Tajuddin. “Teknologi Pengolahan Padi Terintegrasi
Berwawasan Lingkungan”.
13 September 2006.
Soerjandoko, 2010. “Definisi
Beras” .Universitas Diponegoro.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar